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葡萄酒的香气,你闻出过几种?

2017-04-24  来自: 姐的身子今天就是你的 浏览次数:1140

葡萄酒的香气,你闻出过几种?

姐的身子今天就是你的微讲堂——每天一专业、轻松、有趣的红酒课!欢迎关注!

文|葡萄集

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“上帝创造美好的、和艰难的时光,

但是他的意图不是要我们

在艰难的时光里悲叹诉苦,

而是要像我们男子汉一样经受考验。”


——《香水:一个谋杀犯的故事》



于葡萄酒的香气,我想说:“葡萄酝酿美好的、和复杂的香气,但它们的意图不是要我们在复杂的香气里难懂迷惑,而是要我们如香气控一样享受芬芳。”

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姐的身子今天就是你的就像米酒不是米粒的香,葡萄经过酿造、陈年产生的丰富香气,经化学家分析,芳香化合物超过1000种。当然,我们无需通过研究酯类、烯类等各大家族是芳香分子来掌握和分辨,因为许多化合学物或者它们的组合,就与我们熟悉的气味香气完全相同、或者相似,于是我们只需在香气里寻找我们熟悉的气味就可以了。


那么,你闻出过几种呢?


葡萄酒的香气主要分三大类,根据它们的来源、拟人比喻:


姐的身子今天就是你的第一类香气:像妈妈子宫里的婴儿;

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第二类香气:像离开了亲生妈妈、被奶妈和养母带大的孩子;

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第三类香气:像通过良好教育+自己修炼,变得越来越好的社会精英。

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这三大类专业划分,与我们熟悉的气味联系后,分为更形象的8类:


水果香气:葡萄酒的香气像热闹的水果乐园。果香是葡萄酒里最容易被我们闻出来、也是最常见的香气。它们多为第一类香气,是葡萄酒的根本香气,即使入门级、简单的葡萄酒也必须存在这类香气。

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进阶说:果香也可能是第二类香气的发酵香,比如博若莱新酒的香是因二氧化碳浸渍(简称MC)酿造法而来的;很多高质量的葡萄酒,经过陈年以第二、三类香气为主,如果在它们年轻时饮用、必定有很浓郁的第一类香气:果香。

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植物草本香气:还记得夏天雨后树林的气息么,秋天傍晚刚修剪过的草坪的青草味儿、或者将鼻子凑近苔藓时闻到的气息?还有做菜时、用刀切那些嫩青椒时的青生味?来自凉爽气候的葡萄酒,以及一些很年轻的葡萄酒容易有这些草本香气,比如红葡萄品种里面的国王——赤霞珠,在凉爽气候下就带有青椒、薄荷、雪松的味道。

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进阶说:草本(生青)是一种偏轻、偏绿的香气,如果品酒时闻到这类香气,可以考虑到酿酒的葡萄是来自冷凉的环境,比如长相思。因为轻,所以浓郁品红葡萄酒里的生青是不太愉悦的,比如赤霞珠、西拉等品种,是不够成熟(冷凉)的标志,但也有以此为特色的稍柔的卢瓦尔河的品丽珠;而对白葡萄品种而言,生青又恰能增其鲜活,比如典型的是长相思。

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花朵香气:白葡萄酒中最典型的花香有小白花和橙花香。小白花如槐花、椴花、它们的香稍显清淡,在来自寒冷大陆性气候里的白葡萄酒容易出现,如德国的雷司令;而橙花则容易出现在更温暖的芳香类白葡萄品种中;

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香料香气:请先开启中国厨房模式,制作卤菜的香料:桂皮、胡椒、甘草、茴香……常用调料罐:黑/白胡椒、姜、孜然、香草、豆蔻……再开启木材工厂模式:雪松、香柏、杉木……香料香气多属于第三类香气,是优质葡萄酒典型特征。

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一言蔽之:以上四类都可称为植物类香气,白葡萄酒的植物香气多跟气候有关,而红葡萄酒则多跟葡萄品种、酿造工艺有关。



烘烤香气:记得经过面包房闻到的烤面包香么,还有小时候看等糖画时、糖画人的烧炉里飘出的焦糖味儿,以及我们在喝咖啡、吃太妃糖时的香味…… 它们,你都可以在葡萄酒里找到呐!


进阶说:属于第二类或第三类香气,白葡萄酒经过苹果酸-乳酸发酵(简称RLM),会产生黄油、烤面包等香气,红葡萄酒经过橡木桶的熟成带来巧克力、咖啡、太妃糖,烟熏、烟草等香气。

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坚果香气:叮咚,果仁大拼盘来了,葡萄酒里的坚果香大多归于第三类香气,它们大多出现在高品质的白葡萄酒里,以及厚重型的红葡萄酒里,如花生、瓜子、杏仁、核桃、开心果、腰果、榛子等。

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